Cilindro di pesce spada con zucchine, olio e menta su purea di cipolla di Tropea.

Ricetta dello chef Maurizio Sciarrone / Ristorante De Gustibus – Palmi (Reggio Calabria) 

Ingredienti per quattro persone

• Una fetta di pesce spada alta 6 cm (preferibilmente un taglio dalla parte posteriore del pesce)
• olio extravergine varietà Leccino Azienda Agricola Maria Eleonora Acton
• sale
• due zucchine
• un cucchiaio di Semola di grano duro
• pepe nero
• menta
• 50 gr di pangrattato fresco tostato in padella con olio extravergine

Ingredienti per la purea

• 300 gr di cipolla fresca di Tropea
• olio extravergine varietà Leccino Azienda Agricola Maria Eleonora Acton
• sale
• 60 gr di patata bollita
• 1 dl d’acqua

Preparazione purea di cipolle

Stufare la cipolla tagliata a pezzettoni in olio extravergine, sale ed un decilitro d’acqua, coprendo e non superando i 5 minuti di cottura.
Lasciare raffreddare lentamente e passare al mixer per qualche secondo a bassa velocità insieme alla patata schiacciata.
Tagliare le zucchine a fiammifero levando i semi. Aggiungere il sale, e dopo qualche minuto passarle nella semola. Setacciare e friggere in olio extravergine caldo.

Preparazione pesce spada

Ricavare 4 cilindri di pesce spada dal peso di circa 150 gr cadauno. Scaldare dell’olio extravergine in una padella antiaderente, rosolare i 4 cilindri sulla totalità delle superfici, salare. Aggiungere mezzo decilitro d’acqua e coprire. Cuocere per circa 3/4 minuti,  trasferire la padella su un bagnomaria per altri 5 minuti. Lasciare riposare il pesce ancora per 5 minuti coperto. Sistemare la purea di cipolle sui piatti, adagiare un cilindro di pesce spada al centro di ogni piatto, metterci sopra le zucchine fritte, l’olio e la menta tagliuzzata finemente, pepe nero e una spolverata di pangrattato tostato.

Note

Con i ritagli del pesce spada rimasto si può preparare uno splendido piatto di pasta. Riducete la polpa in dadolata, mettete a rosolare l’osso centrale in olio extravergine e aglio in camicia schiacciato. Quando l’aglio imbiondisce lo buttate via, aggiungete la dadolata di pesce spada ed immediatamente dopo una concassea di pomodoro fresco, sale, un pugno di pangrattato fresco, capperi, olive denocciolate e peperoncino. Con questo intingolo condite delle linguine di Gragnano, rigorosamente al dente. 

Al piatto aggiungete prezzemolo, pepe nero e olio extravergine.

Buon appetito.