Cilindro di pesce spada con zucchine, olio e menta su purea di cipolla di Tropea

 

 

 

Maurizio Sciarrone
Ristorante De Gustibus
Palmi (Reggio Calabria)

 

 

Ingredienti per quattro persone:

Una gran fetta di pesce spada alta sei centimetri (più si avvicina alla parte posteriore del pesce, meglio è)
olio extravergine varietà Leccino Azienda Agricola Maria Eleonora Acton
sale
n.2 zucchine
semola di grano duro (un cucchiaio).
pepe nero
menta
gr.50 di pan grattato fresco tostato in padella con olio extravergine.

Ingredienti per la purea

gr. 300 di cipolla fresca di tropea
olio extravergine varietà Leccino Azienda Agricola Maria Eleonora Acton
sale
gr.60 di patata bollita.
un decilitro d’acqua

Preparazione purea di cipolle:

stufare la cipolla tagliata a pezzettoni in olio extravergine, sale ed un decilitro d’acqua, coprendo e non superando 5 minuti di cottura. Lasciare raffreddare lentamente e passare al mixer per qualche secondo a bassa velocità insieme alla patata schiacciata. Le zucchine tagliarle a fiammifero levando i semi. Aggiungere il sale, e dopo qualche minuto passarle nella semola, setacciare e friggere in olio extravergine caldo.

Preparazione pesce spada:

Ricavare 4 cilindri di pesce spada dal peso di circa 150 gr cada uno. Riscaldare dell’olio extravergine in una padella anti aderente, rosolare i 4 cilindri sulla totalità delle superfici, sale. Aggiungere mezzo decilitro d’acqua e coprire. Cuocere per circa 3/4 minuti, dopo trasferire la padella su un bagnomaria per altri 5 minuti. Lasciare riposare il pesce ancora per 5 minuti coperto. Sistemare la purea di cipolle sui piatti, adagiare un cilindro di pesce spada al centro di ogni piatto, metterci sopra le zucchine fritte, l’olio e la menta tagliuzzata finemente, pepe nero e una spolverata di pan grattato tostato... e a questo punto fate voi.

Note:

Con i ritagli del pesce spada rimasto si può preparare uno splendido piatto di pasta. Riducete la polpa in dadolata, mettete a rosolare l’osso centrale in olio extravergine e aglio in camicia schiacciato. Quando l’aglio imbiondisce lo buttate via, aggiungete la dadolata di pesce spada ed immediatamente dopo una concassea di pomodoro fresco, sale, un pugno di pan grattato fresco, capperi, olive denocciolare e peperoncino. Con questo intingolo conditevi delle linguine di gragnano, rigorosamente al dente. Al piatto aggiungete prezzemolo, pepe nero e olio extravergine.

 

 

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